5噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀黑啤時如何降低苦味值。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低啤酒的苦味值是提高啤酒銷量的關鍵，今天濟南中釀機械設備有限貴公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產(chǎn)精釀黑啤如何降低苦味值。
在5噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀黑啤時，降低苦味值需從原料選擇、糖化工藝優(yōu)化、煮沸控制及后處理等多個環(huán)節(jié)綜合調(diào)整。以下是具體的技術方案和操作要點：
一、原料選擇與預處理
1. 酒花品種與用量調(diào)整
核心原則：減少高α酸酒花使用，增加香型酒花或低苦味酒花比例。
具體措施：
替代高α酸酒花：將傳統(tǒng)苦味酒花(如馬格努門、卡斯卡特)替換為低α酸品種(如哈拉道、薩茲)，α酸含量可降低30%-50%。
增加香型酒花：在煮沸后期(最后15分鐘)或回旋沉淀階段添加香型酒花(如西楚、銀河)，利用其揮發(fā)性油類(如香葉烯、芳樟醇)提升香氣，而非苦味。
酒花制品替代：使用酒花顆粒或酒花浸膏時，優(yōu)先選擇預異構(gòu)化產(chǎn)品(如CO?浸膏)，其苦味利用率更高，可減少實際用量。
2. 麥芽選擇與搭配
核心原則：通過麥芽組合平衡黑啤的焦香與苦味。
具體措施：
減少深色麥芽比例：將傳統(tǒng)配方中20%-30%的焦香麥芽/黑麥芽替換為淺色麥芽(如皮爾森麥芽)，降低焦糖化反應產(chǎn)生的苦味物質(zhì)。
增加烘焙麥芽替代：使用少量烘焙麥芽(如巧克力麥芽、咖啡麥芽)提供焦香，其苦味貢獻低于焦香麥芽。
添加特種麥芽：加入5%-10%的慕尼黑麥芽或維也納麥芽，增強麥芽甜味，中和苦味感知。
3. 原料預處理
麥芽粉碎：采用“粗細兼顧”的粉碎方式(如對輥粉碎機)，保留部分麥皮作為過濾層，減少糖化過程中單寧等苦味物質(zhì)的浸出。
酒花儲存：酒花應冷藏保存(≤4℃)，避免氧化導致α酸降解為苦味更強的異α酸。
二、糖化工藝優(yōu)化
1. 糖化溫度與時間控制
核心原則：通過酶解作用控制可發(fā)酵糖與不可發(fā)酵糖的比例，間接影響苦味感知。
具體措施：
蛋白質(zhì)休止：在52-55℃下休止30-45分鐘，分解大分子蛋白質(zhì)，減少后續(xù)煮沸中蛋白質(zhì)-多酚復合物的形成(此類復合物會增強苦味澀感)。
糖化休止：
低溫糖化：63-65℃下糖化60-90分鐘，促進β-淀粉酶作用，生成更多可發(fā)酵的麥芽糖，減少殘留糊精(糊精本身無苦味，但可能掩蓋甜味)。
避免高溫糖化：70℃以上糖化會加速α-淀粉酶作用，產(chǎn)生更多不可發(fā)酵的糊精，可能增加酒體厚重感，但需權(quán)衡與苦味的關系。
糖化終了：升溫至76-78℃進行麥汁過濾，終止酶活性，避免過度分解導致苦味物質(zhì)釋放。
2. 洗糟水控制
核心原則：減少洗糟水用量，避免過度萃取麥糟中的苦味物質(zhì)(如單寧、多酚)。
具體措施：
洗糟水溫度：控制在75-78℃，避免高溫導致單寧溶解。
洗糟水量：將洗糟水用量從傳統(tǒng)1.5-2倍麥芽重量減少至1.2-1.5倍，終了麥汁濃度控制在16-18°P(黑啤通常較高，但需避免過度洗糟)。
三、煮沸與酒花添加策略
1. 煮沸強度與時間優(yōu)化
核心原則：縮短煮沸時間或降低煮沸強度，減少酒花異構(gòu)化反應和苦味物質(zhì)提取。
具體措施：
煮沸時間：將傳統(tǒng)90分鐘煮沸縮短至60-75分鐘，減少α酸向異α酸的轉(zhuǎn)化(異α酸苦味更持久且尖銳)。
煮沸強度：控制蒸發(fā)率在8%-10%/小時，避免過度蒸發(fā)濃縮苦味物質(zhì)。
2. 分階段酒花添加
核心原則：將酒花添加集中在煮沸后期，減少前期苦味提取。
具體措施：
初期添加：煮沸開始時僅添加少量酒花(如總用量的10%-20%)用于澄清麥汁，避免大量苦味物質(zhì)提取。
中期添加：煮沸30-45分鐘時添加30%-40%酒花，主要用于穩(wěn)定蛋白質(zhì)，苦味貢獻較低。
后期添加：煮沸結(jié)束前15-0分鐘添加剩余50%-60%酒花，主要提供香氣，苦味提取極少。
3. 酒花浸漬技術
核心原則：通過冷浸或熱浸提取酒花香氣，避免苦味。
具體措施：
煮沸后浸漬：煮沸結(jié)束后關閉熱源，立即投入香型酒花(如使用酒花漏斗)，利用余溫(80-90℃)浸漬10-15分鐘，提取揮發(fā)性油類。
回旋沉淀階段添加：在回旋沉淀槽中加入酒花顆粒，利用麥汁循環(huán)流動萃取香氣，苦味物質(zhì)幾乎不溶解。
重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
